La Junta de Andalucía reconoce la innovación del PLAN FRITURAS con Aceite de Oliva Virgen Extra MONTABES de la empresa MONVA S.L.

En los dos estudios de CITOLIVA ahora reconocidos, los catadores y técnicos del organismo han constatado la superioridad del AOVE sobre un Aceite de Girasol “alto oleico”, en diferentes áreas referentes al proceso de fritura de dos tipos de alimentos: patatas naturales peladas y mini-croquetas precocinadas congeladas. Respecto a los aspectos sensoriales de la fritura de croquetas, los catadores encontraron la diferencia en la mayoría de las catas porque, o bien la croqueta frita en Aceite de Oliva Virgen Extra “sabe mejor” o bien porque la croqueta frita en Aceite de Oliva Virgen Extra “es más crujiente”.

Otro aspecto importante de las diferencias en una y otra fritura tuvo que ver con el olor. Los catadores encontraron diferencias a lo largo de todas las frituras testeadas: “ambas croquetas huelen a frito, pero con connotaciones diferentes”, expresaron. En este punto destaca el hecho de que, durante los primeros ciclos de fritura, las croquetas fritas en Aceite de Girasol “alto oleico” presentaban un olor “rancio/refinado e incluso desagradable”, lo que podría ser indicativo de una rápida degradación tras el primer calentamiento, que implicaría la descomposición de ácidos grasos y formación de compuestos volátiles responsables de ese olor desagradable.

Por otro lado, en lo que respecta al rendimiento económico, que viene determinado por la formación de compuestos polares (resultantes de la degradación del aceite durante el proceso de fritura) los dos estudios de CITOLIVA constataron durante los ensayos que el Aceite de Oliva Virgen Extra presentaba un contenido en compuestos polares inferior al del Aceite de Girasol “alto oleico”. Así, el “Estudio de Rendimiento Comparativo de Aceite de Oliva Virgen Extra en freidora frente a Aceite de Girasol alto oleico” reconoce en sus conclusiones el rendimiento superior del AOVE MONTABES, al señalar que “llegado el ciclo de fritura número 30, el índice de compuestos polares medido en el Aceite de Girasol alto oleico era un 21,4% superior al medido en el Aceite de Oliva Virgen Extra”.

Los estudios de CITOLIVA han sido desarrollados en paralelo a la iniciativa de MONVA denominada “Plan Frituras”, creada para testear y comparar, en el ámbito de la hostelería y la restauración, el uso del Aceite de Oliva Virgen Extra frente a los aceites refinados, en particular el Aceite de Girasol “alto oleico”, uno de los más utilizados en la freidoras profesionales. La experiencia del “Plan Frituras”, en la que han participado establecimientos de la Península Ibérica e Islas Baleares durante más de un año, y que sigue abierta y en permanente desarrollo, compara el rendimiento del AOVE MONTABES frente al aceite habitual que use el establecimiento en freidora. Aun sin alcanzar el nivel científico del estudio de CITOLIVA, la experiencia arroja conclusiones favorables al Aceite de Oliva Virgen Extra, al señalar una media de ahorro del 25,4% en el gasto mensual de aceite para freidora. Además, todos los hosteleros que han seguido el procedimiento de análisis durante este primer año han constatado una notable mejora en la calidad de sus fritos al utilizar Aceite de Oliva Virgen Extra MONTABES.